炖肉时飘出的浮沫到底要不要撇？很多人一直做错。权威营养师明确：前锅浮沫是血水杂质+废物，必须撇；后锅浮泡是蛋白质精华，可以留。一篇讲清原理+正确做法，炖肉更香更干净。
过年炖肉、煲汤是家家户户的必备环节，但一个争议了几十年的问题始终困扰着大家：炖肉时表面飘出来的那层浮沫，到底是营养精华还是脏东西？有人说撇掉会流失营养，也有人说不撇会又腥又脏。作为资深小红书新闻撰稿人，结合中国营养学会、食品科学专家及三甲医院营养师的权威解释，为大家还原真相，一次性讲透。
很多家庭常年坚持“浮沫=营养”，全程不撇汤，结果炖出来的肉腥、汤浑浊、口感差；也有人过度撇沫，把营养也一同带走。其实，浮沫分两种，处理方式完全不同，弄懂之后，炖肉水平直接提升一个档次。
第一种浮沫：刚开锅的灰黑泡沫＝必须撇
肉冷水下锅，加热到50℃-80℃左右，水面会出现灰褐、发暗、黏稠的泡沫，这就是大家常说的“血沫”。
根据食品科学分析，这层东西主要成分是：肉里的血水、杂质、肌红蛋白、残留的淋巴液、重金属微成分、腥味物质。它不仅没有营养，还会让汤发黑、发腥、口感发浊，同时影响食欲和肠胃舒适度。
营养师明确建议：这层沫一定要撇干净，越早撇，汤越清亮、越不腥。
第二种浮沫：炖煮中的白泡＝营养别乱撇
当血沫撇干净后，继续炖煮出现的白色、细腻、松散的泡沫，性质完全不同。
这层白泡主要来自：肉中的可溶性蛋白质、脂肪球、胶原蛋白、氨基酸等营养物质，是真正的“肉汤精华”。它不仅无害，还能让汤更浓白、更鲜香、更有营养。
正确做法：不用撇，轻轻搅散即可，保留才是懂行的表现。
科学结论：分阶段处理，营养干净两不误
综合权威观点，总结最标准的炖肉流程，简单好记，全家适用：
1. 肉先冷水浸泡15-20分钟，泡出部分血水，减少浮沫。
2. 冷水下锅，小火慢慢加热。
3. 刚开锅出现灰黑黏稠沫：立刻撇干净，直到不再出现。
4. 之后出现白色松散泡沫：保留，这是营养。
5. 炖好后如果表面浮油过多，可适当撇去，更健康。
按照这个方法，汤清、味香、营养不流失，炖肉成功率100%。
全网误区纠正：别再被老说法误导
很多老人说“浮沫都是营养，撇了可惜”，这个观点不完全正确。
真正的营养是后期的白泡，而前期血沫属于杂质，不仅不补，还可能影响消化，尤其老人、小孩、肠胃敏感的人，更建议撇干净。
不少网友实测对比：撇血沫的汤，明显更清亮、不腥、好喝太多；不撇的汤，颜色发暗、入口有腥味，存放更容易变质。
过年炖肉、炖排骨、炖牛肉、煲汤，都适用这套规则。记住一句话：灰沫撇干净，白沫是精华。
一个小动作，决定一锅汤的好坏。今年春节，用最科学的方式炖肉，让家人吃得香、吃得干净、吃得放心，年味更健康✨